●メニュー構成の重要性
　「レストラン事業はメニューに始まり、メニューに終わる」と言われるほどメニューの重要性は高く、メニュー構成の如何によって店舗の売上や効率性（＝利益）が大きく左右されます。
　売上高の公式は＜売上高＝客数×客単価＞です。
　売上高を左右する変数は、客数と客単価です。客数は顧客の利用動機・利用頻度・利用用途によって左右され、客単価は商品構成（＝メニュー政策）によって左右されます。
　客数をアップさせるためには、顧客の利用頻度を増加させることがポイントです。無計画にメニュー単価を下げても、思うように客数がアップできなければ、売上全体はかえって低下してしまいす。
　客数が伸び悩む昨今の経済環境では、顧客の利用頻度を上げることと、客単価を如何に上げるかが大きな課題です。メニュー単価をアップさせれば、途端に客数の減少に見舞われ、売上高を落とすことになってしまいます。
　メニュー構成を再構築することで、ムリ・ムダ・ムラを省き、調理オペレーション（調理の作業性）やフロアオペレーション（サービスの作業性）を向上させ 、客席回転率をアップし廃棄ロスを削減して、売上の確保と利益の確保をしていくことが重要な課題です。
　適正なメニュー構成を実施すると、店舗経常利益率は3%〜5%の改善が確実に可能になってきます。

●メニューカードの重要性
レストランのメニューカードは「モノ言わぬセールスマン」です。
? お客様がお店に入って最初に対話をするのがメニューカードです。
? お客様が選びやすく、お店のおすすめメニューが明確になっていて、味も確かで、お値打ち感（お客様が他店と比較して価値あるメニューだと感じる）のあるメニューがあって、はじめて再来店頻度が高くなります。
? メニューカードやメニューPOPが汚れていたり、破損していたりでは、お客様はそれだけで第一印象を悪くします。汚れたスーツや髪がボサボサのセールスマンからあなたはモノを購入しようとしますか？

●経験と感頼りの経営から的確な数値管理へ
? 顧客のニーズが多様化し、店舗間競争が厳しくなるに連れ、経験と感頼りの店舗経営では、厳しい競争に打ち勝っていくことはできません。的確な数値管理による店舗経営で売上高の向上と利益向上を推進してください。
? これまでの経験から、的確な数値管理による店舗経営を展開している企業や店舗は大変稀であり、数値管理を導入することで驚くほどの改善効果が見受けられます。